快，原本是快餐最明顯的特征，但現(xiàn)在，不走尋常路的快餐企業(yè)越來(lái)越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師回歸、現(xiàn)場(chǎng)炒制、環(huán)境加碼。

快餐首重一個(gè)“快”字，為了追求效率，大多數(shù)快餐廳都不愿意現(xiàn)炒。

但現(xiàn)在的顧客卻不僅要求快，還要求好吃，做快餐品質(zhì)和效率難兩全！

不過(guò)，這個(gè)快餐品牌，堅(jiān)持了30年現(xiàn)炒，如今全球開(kāi)店2700家。

它就是日本的好麥道，除了現(xiàn)炒，它所有門(mén)店均不設(shè)堂食，僅憑外帶模式，每年賣(mài)出3億份便當(dāng)。

目前，國(guó)內(nèi)也有一些品牌在探索現(xiàn)炒模式，如小女當(dāng)家等。

這些快餐品牌是如何兼顧“快”與“鍋氣”？讓我們來(lái)一探究竟。

30年堅(jiān)持快餐現(xiàn)炒，每年賣(mài)出3億份  

好麥道是日本第一家推出“現(xiàn)炒”模式的快餐廳，如今已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了30年，是日本家喻戶(hù)曉的快餐品牌。

1 外帶模式，店內(nèi)不設(shè)餐位  

好麥道在日本是以外帶模式為主，以外賣(mài)業(yè)務(wù)為輔，不做堂食，因此店內(nèi)不設(shè)餐位。
因?yàn)樵谕鈳�文化上，中日存在較大差異，國(guó)內(nèi)基本沒(méi)有外帶習(xí)慣，而日本人則習(xí)慣于開(kāi)車(chē)到餐廳買(mǎi)飯帶走。

2 蒸、炸菜品占7成，炒、烤類(lèi)占3成  

好麥道一年能賣(mài)出3億盒便當(dāng)、全球開(kāi)店3000家，平均每家好麥道一天要賣(mài)出274份便當(dāng)。 

由此可見(jiàn)，雖然堅(jiān)持現(xiàn)炒模式，但好麥道依然保持了較高的效率，這是因?yàn)樗鼘?duì)店內(nèi)的菜品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了優(yōu)化。

為了提高效率，好麥道店內(nèi)蒸和炸的菜品占比合計(jì)7成，分別占比2成和5成；而加工時(shí)間較長(zhǎng)的炒和烤類(lèi)菜品占比僅為3成。

3 現(xiàn)炒生鮮食材保存精確到“小時(shí)”  

快餐現(xiàn)炒模式的一大難題就是生鮮食材的保存問(wèn)題，想要保證菜品的品質(zhì)，就需要對(duì)生鮮食材進(jìn)行精細(xì)化管理。

好麥道將生鮮食材按照種類(lèi)分別封入保鮮盒，并在保鮮盒外貼標(biāo)簽標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間、貼簽時(shí)間、保質(zhì)期，時(shí)間精確至小時(shí)，一旦過(guò)期直接扔掉。  
圖片源自網(wǎng)絡(luò)

4 零售大米  

很多國(guó)內(nèi)快餐，會(huì)更關(guān)注炒菜的味道，而忽視了米飯。

而好麥道則特別注重米飯的品質(zhì)，除了選米是選用日本公司在東北生產(chǎn)的大米外，他們?cè)诎衙罪埳襄佌糁魄�，還會(huì)用過(guò)濾過(guò)的軟水進(jìn)行浸泡，以此來(lái)提升米飯的口感和色澤。 

在蒸制時(shí)，好麥道是一次蒸制一大鍋，但是使用明火蒸制，  好麥道的店長(zhǎng)表示，這樣米飯的受熱會(huì)更好，蒸出來(lái)的米飯口感更為香醇。

因米飯深受顧客喜愛(ài)，好麥道還把生米放在店內(nèi)零售，讓顧客把便當(dāng)和大米一起外帶回家。

5引入自動(dòng)炒菜機(jī)  

近日，好麥道于中國(guó)望京的旗艦店正式開(kāi)業(yè)，借此契機(jī)，記者來(lái)到了店里一探究竟。好麥道中國(guó)旗艦店引入了大量的機(jī)械設(shè)備，如自動(dòng)炒菜機(jī)、萬(wàn)能蒸烤箱等，  而日本的好麥道尚處在測(cè)試萬(wàn)能蒸烤箱的階段。

由此可見(jiàn)，引入機(jī)械設(shè)備或?qū)⒊蔀楹名湹牢磥?lái)的發(fā)展趨勢(shì)

憑借先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備，好麥道讓菜品既保留了鍋氣又兼顧了效率與標(biāo)準(zhǔn)化。

在客人點(diǎn)單后，后廚員工只需要拿出經(jīng)中央廚房處理的高標(biāo)準(zhǔn)化生料，放入烹飪?cè)O(shè)備中設(shè)置時(shí)間即可，這讓好麥道只需要聘用煮飯阿姨，她們經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后即可輕松操作機(jī)械完成“烹飪”，這讓好麥道大幅節(jié)約了人力成本。

國(guó)內(nèi)探索：明檔+現(xiàn)炒，顧客自助點(diǎn)餐  

除了日本的好麥道，中國(guó)也有一些快餐品牌在探索現(xiàn)炒模式。

比如，深圳一家名叫小女當(dāng)家的快餐廳受到了廣泛關(guān)注。

他們把炒鍋擺上了前臺(tái)，當(dāng)著顧客的面現(xiàn)場(chǎng)炒制，這種現(xiàn)炒+明檔的模式讓小女當(dāng)家受到了消費(fèi)者的熱捧，人們不惜排隊(duì)半個(gè)多小時(shí)也要來(lái)店里一探究竟，這種排隊(duì)現(xiàn)象在快餐廳身上十分罕見(jiàn)。
1 現(xiàn)場(chǎng)明檔炒制  

一直以來(lái)，快餐最大的問(wèn)題就是缺乏鍋氣，而小女當(dāng)家卻將現(xiàn)炒與明檔相結(jié)合，讓廚師當(dāng)著客人的面前炒制。

現(xiàn)炒+明檔的模式可謂一石二鳥(niǎo)，既保證了菜品口味，又能讓顧客在現(xiàn)場(chǎng)感知菜品的溫度與香氣，這增加了他們的參與體驗(yàn)感，提升了他們的購(gòu)買(mǎi)欲。

2 聘請(qǐng)酒店大廚，現(xiàn)場(chǎng)秀廚藝  

很多快餐廳都認(rèn)為，快餐的意義就在于解決上班族的“溫飽”問(wèn)題，這種錯(cuò)誤思想讓很多快餐廳不重視菜品口味，甚至為了追求低成本和高效率使用復(fù)熱型料理包。

但餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是在于好吃，小女當(dāng)家對(duì)自家產(chǎn)品的口味有著執(zhí)著的追求，他們竟然聘請(qǐng)了酒店大廚來(lái)到前臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)炒制。

大廚熟練地生火、翻勺，原本在后廚“神神秘秘”的快餐儼然變成了大廚們的烹飪“show”，顧客們看著大廚“瀟灑”的廚藝，品嘗著現(xiàn)炒出來(lái)還帶著鍋氣的菜品，自然愿意到店排隊(duì)就餐。

3 采用顧客自取餐模式 

顧客看了現(xiàn)場(chǎng)大廚的精湛“表演”，聞著菜品的氤氳香氣，小女當(dāng)家索性讓食客自行取餐，現(xiàn)炒現(xiàn)取，熱熱乎乎。

被勾起食欲的顧客自然會(huì)多大多取，通過(guò)自取模式，小女當(dāng)家在不知不覺(jué)間提升了餐廳的客單價(jià)。

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