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五常二

發(fā)布時間：2016-10-30

常整頓：定量定置(二常)

常整頓是研究提高效率方面的學科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處并不會使你的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。

簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設(shè)備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是一個有用的方法：

①進行現(xiàn)場分析

用圖表，詳細列出有關(guān)的活動和所面對的問題：

活動——發(fā)現(xiàn)的問題

1. 肯定物品名——貯存地點不明確

2. 前往貯存處——距離太遠

3. 尋找物品——要來回走動

4. 取出物品——重復性高

5. 放回物品——經(jīng)常忘記

②決定貯存位置

a. 將用不著的東西移開

b. 決定分類法

c. 名稱規(guī)范化

d. 在不造成生產(chǎn)延誤的前題下，盡量減少存貨。

③決定貯存方法

在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：

a. 選擇合適的功能貯存法

b. 清楚展示對象/貯存處名稱

c. 簡化取出/貯存的過程

以工具功能或工作過程為依據(jù)，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道甚么東西放在那里，方便索取。

④嚴格導守規(guī)則

設(shè)計管制貯存方法，要注意以下幾點：

a. 日常存貨管制

b. 避免缺貨方法

——決定最低庫存水平

——標明有些用品正在訂購過程之中

c. 不斷改進

d. 訓練

e. 評估

要達到這些目標，應(yīng)該堅持以下原則：

1、如果有人正在使用某東西———標明是誰正在使用及何時可以歸還

2、遺失：決定有多少遺失

3、善于利用通告、海報和標示進行內(nèi)部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。