餐飲管理是一門大學問，80后、90后的餐飲人員管理已經(jīng)不能按照傳統(tǒng)方式來對待。在激烈競爭的餐飲市場上要獲得盈利，單靠提高銷售價水平來增加盈利已越來越困難。因此餐館必須在降低原材料成本，降低人力成本。本文主要講解餐飲人員管理與財務管理注意要點。

　　一、人員管理

　　1.首先要樹立人力不再是商品，而是企業(yè)的資產的觀點。在國際上發(fā)達國家也是近20年才把人力資源管理提高到與財務管理，市場營銷同樣位置的。

　　2.要確立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務顧客的第一線員工。管理層是服務直接服務顧客的人，為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

　　第一線員工的工作效率=能力+激勵+支持

　　3.要懂得“80-20”理論對餐館行業(yè)的指導意義。英國經(jīng)濟學家WILFRED PAREFO提出的“80-20”理論，即：80%的盈利是從20%的產品中產生；80%的問題是從20%的雇員中產生；80%的管理建議是從20%的管理人員中產生。因此要開好餐館，取決于20%的管理人員和20%的好產品。

　　為了做到這一點，經(jīng)營者要向20%的管理人員授權。首先是要與管理人員分享信息，包括成本，毛利，費用及市場占有率等，使管理人員有可能提出建議。其次要有限度授權，即在什么范圍內，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示，當然事后要提出，說明情況及處置后的效果。

　　4.要樹立新的培訓觀念：改變組織要求去適應雇員。

　　我們傳統(tǒng)的培訓廚師的要求是培訓廚師成為什么都能做的全才，從廚工到廚師再到技師。這種要求費時很長，培訓費用很高，培訓效率低，而且餐館花了大力氣培訓出來的廚師水平越高，支付的工資就越高，而且很容易在人力市場上被其它餐館挖走。

　　新的培訓觀念是改變組織要求。餐館要求的廚師分成二類。極少數(shù)廚師（行政總廚，廚師長）承擔類似工業(yè)產品的設計師和工藝師的責任，主要是研究制訂創(chuàng)新菜譜和制訂保持菜肴品味質量標準的操作工藝規(guī)程。這些人的技能和工作態(tài)度是企業(yè)資產的一部分，應該擁有企業(yè)的部分股權。如果有修改工藝標準的建議應該提出，但未經(jīng)設計師，工藝師修正，任何廚工不能自行其是，這樣烹制菜肴才能保持穩(wěn)定的口味和質感。由于操作工的技能要求簡單，培訓容易，工資與培訓費用均較低，而且不大會離開，如果有人要離開，從人力市場上再招聘人頂崗也容易。

　　美國快餐連鎖店就是用這種方法來組織廚房勞力，這樣做既保證質量，又節(jié)省人力費用，所謂“肯德基不需要要廚師”就是這個意思。

　　二、財務管理

　　在激烈競爭的餐飲市場上要獲得盈利，單靠提高銷售價水平來增加盈利已越來越困難。因此餐館必須在降低原材料成本，降低人力成本，降低房屋設備能源成本等方面努力。

　　十年前由經(jīng)濟學專家唐納德?史密斯提出：是某道菜的銷售價重要，還是這道菜帶來的盈利更重要，衡量某道菜的價值指標有五條：銷量-售價-成本-毛利-凈收益。但是主要是二條：一是顧客喜歡；二是創(chuàng)造利潤。實施菜單工程分析就是要分析餐館菜單上供應的主要品種中顧客歡迎程度和單盤毛利額兩大指標的狀況，然后有針對性的逐個的研究采取措施，使每個菜都成為銷量大，毛利高的“明星菜”，做不到就只能降為輔助性菜肴，甚至從菜單中取消。

　　研究逐道菜的移位措施。顧客歡迎程度高，平均毛利也高的“明星菜”要研究鞏固的措施。毛利高而不太受顧客歡迎度而上升為“明星”菜。顧客歡迎程度高，但毛利低的“耕馬”菜，如何降低成本來增加毛利，也成為“明星”菜。顧客歡迎度有高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能統(tǒng)統(tǒng)成為“明星”菜，移位的最佳結果是向中心點靠攏。此外還要采取其他措施：如創(chuàng)造“明星”菜的人員獎勵措施，提升“狗”的激勵措施。