2014，特別是下半年，作為餐飲經(jīng)營者，大家都深切感受到市場離我們越來越遠。但一個不容置疑的事實又是，餐飲市場依然很大。比如善于創(chuàng)新的長沙餐飲，他們不斷變革突圍，湘菜火遍全國。

    早在2014年10月份以來，我就在思考，企業(yè)在2015甚至以后更長的路該怎么走，我們究竟用怎樣的方式方法來應對未來的市場競爭。

反復對正反意見和觀點進行分析、權(quán)衡

前不久，我們中國餐飲共進塾所有成員飛到三亞，大家徹底靜下心來思考、討論、爭辯和PK。

     這樣的交流很有意義，我們拋開一切顧慮，反復對正反意見和觀點進行分析、權(quán)衡，然后篩選適合自身的發(fā)展思路和方向。

怎么變：廣州祿鼎記做酸菜魚“油只用一次”

     餐飲不是不好做，而是看你怎么做!1月16日，我到廣州考察，看到一家賣酸菜魚的，叫祿鼎記，做得比川渝的酸菜魚還好吃。人均消費100元，價格也不低，生意很火，顧客經(jīng)常要排隊一兩個小時，甚至更長。

    祿鼎記的老板華明，是個“跨界生”，他原來是賣保時捷的，現(xiàn)在來做餐飲，一做就做得那么火，可以說比我們很多“應界生”還火。

     祿鼎記怎么變?廣州人做川菜的華明，他打破川菜反復用油即老油的傳統(tǒng)。接受媒體采訪時，他曾談到：我們把川菜的做法顛覆了，不再重復使用川菜的中鍋底老油，這就是祿鼎記“油只用一次”的由來。在川菜傳統(tǒng)中，一直有反復用“油”的習慣。很多東西在改變，飲食也在變，祿鼎記在川菜上的成功證明了變的重要性。

思考：“跨界生”和“應界生”如何PK

    今后，肯定有越來越多的“跨界生”帶著雄厚的資本進入餐飲行業(yè)，他們在提升餐飲行業(yè)檔次和提高從業(yè)人員福利待遇的同時，也會帶來更為劇烈的市場競爭。

    但是，外行進入餐飲行業(yè)，他們帶不來兩樣東西——第一，對烹飪技術(shù)的孜孜以求;第二，對服務質(zhì)量的執(zhí)著追求。我們餐飲人，我們這批在餐飲行業(yè)摸爬滾打幾年、十幾年甚至幾十年的“應界生”，只要你堅持把技術(shù)和服務做到極致，做到持之以恒，就不怕競爭、不怕沒有生意可做!

來源：餐飲職業(yè)網(wǎng)