[摘要] 中國飯店協(xié)會會長韓明近日在滬發(fā)布《2015年中國餐飲業(yè)的新趨勢》指出，“四降四升”構(gòu)成了中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的新常態(tài)。

　　餐飲業(yè)因公消費大幅下降，私人消費持續(xù)上升；高端消費繼續(xù)下降，大眾消費保持上升；中年消費比例調(diào)整下降，80后消費比例顯著上升；包間消費水平明顯下降，線上消費快速上升。中國飯店協(xié)會會長韓明近日在滬發(fā)布《2015年中國餐飲業(yè)的新趨勢》指出，“四降四升”構(gòu)成了中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的新常態(tài)。

　　據(jù)介紹，在“八項規(guī)定”等舉措作用下，中國餐飲市場經(jīng)過20多年兩位數(shù)高增長后，增速明顯放緩；　但餐飲企業(yè)的營業(yè)收入已經(jīng)出現(xiàn)觸底反彈。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年1月—10月，全國餐飲業(yè)營業(yè)總收入達(dá)到22591億元，同比增長9.7%。不過，由于租金、人工成本的上漲，餐飲企業(yè)的利潤率較去年有10%的降幅。其中上海餐飲企業(yè)2013年平均利潤率在3%-5%，但今年的平均水平不足2.5%。

　　餐飲企業(yè)所面臨的新問題是實現(xiàn)營業(yè)收入與利潤率同步增長。怎么同步？業(yè)內(nèi)專家舉了一個例子：一份118元的咖喱牛腩飯或一碗128元的牛腩面，你會不會買單？這是最近在上海正大廣場低調(diào)開張的“雕爺牛腩”設(shè)定的價格。看起來絕不便宜的定價，偏偏很多年輕人寧可等候2小時也要嘗一嘗。

　　雕爺牛腩之所以在餐飲大環(huán)境并不理想的狀態(tài)下，以“輕奢”的定位在北京連開7家店，并且進(jìn)軍上海，一個重要的原因就是打破了“大眾化就是低價”的理解誤區(qū)。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人指出，餐飲行業(yè)的發(fā)展新趨勢是大眾化、模糊化、明星化和健康化，而并非低價化。

　　專家指出，現(xiàn)在的消費主力是年輕人。在他們的消費習(xí)慣中，一個重要特點是信息攫取能力強(qiáng)，知悉“哪家店哪道菜或哪道主食好吃，各多少錢”等關(guān)鍵信息。年輕人更加看重口味、環(huán)境、特色、價格等因素綜合后的結(jié)果，“吃得起，有面子”遠(yuǎn)比“真便宜”更符合他們的選擇。

　　至于模糊化和明星化，強(qiáng)調(diào)的是餐飲業(yè)的很多界限已經(jīng)不明顯，消費者希望一次體驗眾多口味及了解餐點背后的故事。比如，吃一碗面條，可以按照法式大餐的上菜程序和服務(wù)；鐵板燒也不再是日式料理的特點，可以成為湘菜乃至西餐的新形式；　還有把大眾的餐點與明星故事聯(lián)系起來，也能增加餐飲企業(yè)的吸引力。專家指出，對年輕人來說，如今吃飯不僅要好吃，“更重要的是還可以玩，如果能吃又能拍照炫耀，那便再好不過了”。

　　健康化的趨勢已經(jīng)存在一段時間了，專家提醒，每個時間段消費者對健康的認(rèn)知不同，所以也要抓住消費者最關(guān)心的。比如，以前消費者關(guān)心菜肴烹飪方式，會判斷蒸的煮的比炸的更健康，但現(xiàn)在更強(qiáng)調(diào)對食品安全的追求。

來源：餐飲新聞